Nazım ve Piraye aşkının izleriyle Ethem Efendi Bazlama Cadde

Medyatava ÖzelSayım Çınar, Ethem Efendi Bazlama Cadde'nin kurucusu Dilek Victoria Çiftçi ile konuştu.

Nazım ve Piraye aşkının izleriyle Ethem Efendi Bazlama Cadde

Nazım Hikmet ile Piraye Hanım arasındaki aşkın başladığı köşkte kahvaltı yapmak nasıl da keyifli... Edebiyat sever, Nazım Hikmet sever ya da kültürel izlere ilginiz varsa bu köşk sizin ilginizi muhakkak çekecek. Üstelik öyle şahane kahvaltı sunuluyor ki "şiir gibi"...

Burası Erenköy’de Ethem Efendi Bazlama Cadde... Piraye Hanım bu tarihi köşkte yaşadı.

Ethem Efendi Bazlama Cadde, organik bazlı kahvaltısıyla kısa sürede İstanbul’un gözde kahvaltı mekanları arasında yerini aldı.

Doyana kadar sınırsız servisi ile kahvaltı kültürünü baştan aşağı değiştirdi. Sabahtan akşama kadar sadece kahvaltı servisi var.

Yüzde yüz doğal ve organik ürünlerle kahvaltının hazırlanış sürecini...

Bazlama, pişi, boyoz, acuka gibi geleneksel Anadolu lezzetlerini...

Ve bir dönem Nazım Hikmet ile Piraye Hanım aşkının başladığı köşkün tarihine ilişkin yaşanmışlıkları....

'Anlatılmaz yaşanır', kahvaltı eşliğinde Ethem Efendi Bazlama Cadde'nin kurucusu Dilek Victoria Çiftçi ile konuştuk.

Sayım ÇINARsayimcinar@gmail.com

Kahvaltının özel tarihi: Ethem Efendi Bazlama Cadde

Sayım Çınar- Bağdat Caddesi ve Bostancı-Göztepe-Erenköy arasında gerçekten değişik konsepte bir yer yapmışsınız. Kahvaltının özel tarihi herhalde Ethem Efendi Bazlama Cadde’de… Burada 70 kişi çalışıyor, çok büyük bir kahvaltıcı. Sabah 9:00, akşam 17:00’ye kadar sadece kahvaltı veren bir yer. Bu ciddi ve iddialı bir konsept. Bu proje nasıl oluştu, bu işe nasıl başladınız?

Dilek Victoria Çiftçi- Sizin de bildiğiniz gibi İstiklal Caddesi’nde bir otelimiz var, The Public Hotel diye. İlk orada başlamıştım, restoranında bir süre görev almıştım. Zaten kafamda böyle bir proje vardı. Sonra küçük kızım Londra’ya eğitim için gidince projeyi askıya aldım, çünkü sürekli onun yanına gidip geliyordum. İki sene sonra Türkiye’ye döndü. Bu sırada büyük kızım da projeye destek verdi. "Anne ne olur, hadi kafandaki projeyi hayata geçirelim. Sana çok yakışır, sen yaparsın. Tam sana göre bir iş" dedi. Başta açıkçası biraz çekiniyordum, özgürlüğüm kısıtlanacak diye. Ama sonuçta tabii ki kabul ettim. Konsept olarak hep kafamda bahçeli bir köşk vardı.

Sayım Çınar-Burası Nazım Hikmet’in mektuplarını yazdığı Piraye Hanım’ın köşkü. Burayı nasıl keşfettiniz?

Dilek Victoria Çiftçi- Biz doğma büyüme Erenköylüyüz, bildiğimiz bir semt. Eskiden burası Ethem Efendi 36 kebap salonuydu. Zaten çalışan bir işletmeydi. Sonra kapandı ve 7 sene boş kaldı. Hiç kimseye kiraya verilmedi. Şansımızı deneyelim, dedik. Çünkü aklımızda olan bir yerdi. Yol üzerinde olduğu için sürekli önünden geçiyorduk. Bağlantılar kurduk, birebir görüştük, kabul ettiler. Konseptimizin onların kafasındaki işe uygun olduğunu düşünüyorum. Çünkü sabah 9 akşam 5 bir iş, duman yok, koku yok, gürültü yok. Sanırım tam istedikleri, aradıkları bizdik.

'Paşalar gibi' kahvaltı keyfi

Sayım Çınar-İlk açtığınızda nelerle karşılaştınız, nasıl tepkiler aldınız?

Dilek Victoria Çiftçi- İnanır mısınız Sayım Bey, açtığımız ilk gün kapıda kuyruk oluştu. Bir anda bütün misafirler geldi. Biliyorsunuz kahvaltı Türkler için en önemli öğün. Benim de en sevdiğim öğün kahvaltıdır.

Sayım Çınar- Cemal Süreyya, “kahvaltı mutluluk” diyor.

Dilek Victoria Çiftçi- Evet, kahvaltının mutlulukla bir ilgisi vardır demiş. Boşuna dememiş. Benim için en önemli öğündür. Zaten zaten iki öğün yapıyorum, kahvaltıyı da böyle ‘paşalar gibi’ yapma taraftarıyım.

Ürünlerin hepsi doğal, ev yapımı

Sayım Çınar- Buradaki çoğu şey organik, taze ve belli bir konseptte sunuluyor. Biraz ürünlerinizden bahseder misiniz?

Dilek Victoria Çiftçi- Ürünlerimizin hepsi doğal, ev yapımı. Reçellerimizi kendimiz yapıyoruz, dışarıdan hiçbir şey almıyoruz. Yani hiçbir şey derken reçellerimizi kendimiz yapıyoruz. Bursa Orhangazi tarafında minik bir reçel tesisi kurduk. 40’a yakın reçel çeşidimiz var, hepsini orada yaptırıyoruz. Orhangazi’de ürünler bahçelerden toplanıyor. Sonra da oradaki ablalarımız odun ateşinde büyük kazanlarda bu reçelleri yapıyorlar. Reçellerde kesinlikle glikoz kullanılmıyor, doğal pancar şekeri kullanılıyor. Bu konuda çok titizim, çok dikkat ediyorum.

Sayım Çınar- Bahçeden toplanan ürünlerle yapılıyor bu reçeller öyle mi?

Dilek Victoria Çiftçi- Tabii, tabii orada aile bireylerimize ait bahçeler var, ağaçlar var. Bir kısmını da biz satın aldık.

Zeytinlerimiz de oradan geliyor, zeytinyağlarımız orada yapılıyor. Zaman zaman kendimiz de gidip denetliyoruz, yeri geliyor topluyoruz. Ben doğa ile iç içe olmayı çok seviyorum sürekli gidiyorum, bakıyorum, konuşuyoruz, hep irtibat halindeyiz.

Bazlama kokusu ve tadı baş döndürücü

Sayım Çınar- Reçellerin güzelliğinin nereden geldiğini öğrendik; Orhangazi’de bir köyde organik şekilde yapılıyor. Biraz da diğer ürünlerden bahsedelim. Mesela, bazlama nedir?

Dilek Victoria Çiftçi- Bazlama Anadolu’da kullanılır, asıl İç Anadolu’dan çıkma bir ekmek çeşididir. Benim anne tarafım Kayserili olduğu için bazlamayı çok iyi biliyorum. Rahmetli anneannem bize küçüklüğümüzde pişirirdi. Minik minik bazlamalar yapardı. Sabah onun kokusuna uyanırdık. Ekmek niyetine onu yerdik. Bazlama konsepti öyle doğdu. Burada iki çeşit bazlama var; biri normal beyaz undan, biri de esmer undan yapılıyor.

Sayım Çınar- Bir de boyoz var, çok lezzetli, çok beğendim…

Dilek Victoria Çiftçi- Boyoz direkt İzmir’den geliyor dondurulmuş olarak. Burada ısıtıp, misafirlerimize öyle sunuyoruz. Çünkü, İstanbul’da boyozu yapamıyorlar. Gerçek İzmirliler çok iyi anlıyorlar bunu. Haftalık geliyor, yüksek miktarda getirtiyoruz, soğuk hava depolarımız var, orada bekletiyoruz.

Kendim yemeyeceğim şeyi misafirlerime de sunmam

Sayım Çınar- Başka neler var?

Dilek Victoria Çiftçi- Yumurtalarımız da serbest gezen tavuklardan temin ediliyor. Bir kere şunu söyleyeyim; bir anne olarak organik ve doğal olan her şeyin hastasıyım. Çocuklarım da ben de burada yiyoruz. Kendim yemeyeceğim bir şeyi misafirlerime asla yedirmiyorum.

Acukamız da çok iddialı, onu da burada yapıyoruz. Tatlı biber salçası, domates salçası, kurutulmuş organik domatesler, nar ekşisi, ceviz ve 16 çeşit baharat kullanıyoruz. Hangi baharatlar olduğunu söylemeyeceğim, bunlar bizim sırrımız. Tüm malzemeler karıştırılıyor. Acukamız çok güzeldir, sarımsak yok içinde, rahatlıkla yiyebilirsiniz. Birçok insan buradan çıkıp işe gidiyor, çekiniyorlar acaba koku olur mu diye. Baharatlarla tatlandırıyoruz, o yüzden herkes gönül rahatlığıyla yiyebilir.

Üç peynirli patlıcanımız var, onu da burada mutfağımızda yapıyoruz. Bostan patlıcanı kullanıyoruz, bu çok önemli. Patlıcanlar közleniyor ve üç çeşit peynirle karıştırılıyor, yeşil biber, süzme yoğurt ve nane. Tadı çok hafif. Patlıcan biraz ağır bir meze gibi gelebilir ama üç peynirle harmanlandığı zaman çok güzel bir tadı oluyor.

Bütün ürünler orijinal yörelerinden geliyor

Sayım Çınar- Peynirler de çok güzel. Nereden temin ediyorsunuz?

Dilek Victoria Çiftçi- Peynirlerimiz İzmir Ödemiş’te bir mandıradan geliyor. Sadece eski kaşarı Kars’tan getirtiyoruz. Bütün ürünleri orijinal yöresinden getirtmeye çalışıyoruz. Tereyağımız Trabzon’dan, çay tabii ki Rize’den geliyor. Süzme yoğurdumuz da çok sevilen bir tat, Ödemiş’ten geliyor. Mandıramız yeni çıkan ürünleri mutlaka söylüyorlar bize, sürekli irtibat halindeyiz artık ahbap olduk.

Sayım Çınar- Burası çok büyük bir alan ve buraya bebekleri ile gelenler için bebek bakım evi kurmuşsunuz. Sevindim doğrusu. Siz böyle bir ilgi bekliyor muydunuz?

Dilek Victoria Çiftçi- Açıkçası bu kadar fazla ilgi beklemiyordum, daha açıldığımız ilk günden beklemiyordum. Yavaş yavaş, zamanla oturur, insanlar gelip gittikçe tanır, diye düşünüyordum. Ama çok mutluyum, ben bütün gün işimin başındayım, insanlarla birebir görüşüyorum, sıcak ilişkiler, çok iyi dostluklar kuruyoruz.

Sanatçılar, oyuncular geliyor, rahat ediyorlar

Sayım Çınar- Anadolu yakasında böyle bir yer açmak kolay bir şey değil. Hem Bağdat Caddesi’ne yakın hem de Bostancı tarafına, tam ortada bir yerdesiniz. Müşteri profilini nasıl değerlendiriyorsunuz?

Dilek Victoria Çiftçi- Müşteri profilimiz daha çok orta yaş grubundan oluşuyor. Çünkü burası daha çok yerleşim alanı, plazalar, gökdelenler yok bu çevrede. Daha çok anneler, teyzeler, ablalar geliyor. Üniversiteli gençler de geliyorlar ama zaman dilimi çok farklı. Okur-yazar oranı çok yüksek bir bölge; emekli bankacı teyzeler, emekli öğretmenler burayı çok seviyorlar. Alanımız geniş olduğu için burada gün yapıyorlar, kutlamalar veya arkadaş toplantıları düzenliyorlar.

Sayım Çınar- Sanat dünyası ve dizi oyuncuları da kalabalık gruplar halinde buraya geliyorlar değil mi?

Dilek Victoria Çiftçi- Evet, çok geliyorlar. Bahçe alanımız geniş olduğu için rahat ediyorlar. Kimse onları rahatsız etmiyor. Öyle paparazzi gibi fotoğraf çektirelim falan demiyor kimse, üzerlerine çullanmıyor. O yüzden burayı çok seviyorlar. Biz de onlara normal bir misafir gibi muamele yapıyoruz. Birkaç kere de dile getirdiler; 'biz burayı çok seviyoruz' diye.

Köşkte kahvaltı yapma ayrıcalığı

Sayım Çınar- Yaklaşık 1 yıl önce hizmete girdiniz. Bu 1 yıl içinde neler değişti, burayı farklı kılan şeyler nelerdir?

Dilek Victoria Çiftçi- İlk olarak insanlar burayı köşk olduğu için tercih ediyor. Ne kadar köşk kaldı İstanbul’da? Çok az. Öncelikle mekan olarak çok hoşlarına gidiyor, çünkü köşkte kahvaltı yapıyorsunuz. Köşkün içini çok güzel dekore ettik, orijinalliğini bozmadan biraz daha modernize ettik. Kahvaltıya uygun dekorasyon yaptık. O sıcaklığı çok seviyorlar.

İkincisi çalışanlarımız. Gerçekten çok güler yüzlüler, severek yapıyorlar işlerini, mutlu oldukları için, çalışırken de mutlular, bu da karşıdaki insana çok yansıyor. Müşterilerimiz de zaman zaman söylüyor nerden buldunuz bu kadar iyi çalışanı diye…

Kendi evlerinde kahvaltı eder gibi rahat etsinler

Sayım Çınar- Burada herkes bir aile gibi…

Dilek Victoria Çiftçi- Aynen, aile gibiyiz. Zaten vermek istediğimiz ve hissettirmek istediğimiz şey de o; kendi evinizdeki gibi sıcaklıkta, evinizde kahvaltı ediyor gibi kahvaltı ediyorsunuz. Sınırsız konseptimiz de öyle, hiçbir şeyi kısıtlamıyoruz. İstediğiniz kadar yiyorsunuz, minik minik jokerler de geliyor. Doyana kadar getiriyoruz.

Çay sınırsız, doyana kadar servis

Sayım Çınar- Fiyatlar da makul değil mi?

Dilek Victoria Çiftçi- Doyana kadar kişi başı 60 TL. Çay masaya çaydanlıkla geliyor, bittikçe onu da tekrar isteyebiliyorsunuz. Çayımız sınırsız.

Sayım Çınar- Şu an burada yüzlerce kişi var. Serviste bu kadar iyi olmayı nasıl başarıyorsunuz?

Dilek Victoria Çiftçi- Çünkü sistematik çalışıyoruz. Herkesin kendi bölgesi var, herkesin sorumlu olduğu bir bölge var, her bölgenin de bir şefi var. Herkes işini düzgün yapınca sistem de tıkır tıkır makine gibi işliyor. Ufak tefek aksaklıklar tabii ki oluyor, mesela çok aşırı kalabalık günlerde mutfak yetişemiyor bazen. Çünkü sınırsız olduğu için sonsuza kadar bir istek oluyor, onları karşılamak biraz zaman alabiliyor.

Herkes mutlu ayrılıyor

Sayım Çınar- Kahvaltı insanın hayatında önemli bir öğün. Buraya gelen insanların giderken mutlu bir şekilde ayrıldıklarını görüyor musunuz?

Dilek Victoria Çiftçi- Evet, onu görüyoruz. O bizi de daha çok motive ediyor. Herkes 40 kere teşekkür ederek gidiyor. Özellikle servisten çok memnun kalıyorlar. Artık dışarıda insanlar nasıl muamele görüyorlarsa bilmiyorum ama… Böyle 40 kere teşekkür edince o zaman anlıyorsunuz ki gerçekten artı bir şeyimiz var. Bu bizi çok mutlu ediyor, motive ediyor. Evet, herkes mutlu ayrılıyor buradan.

Sabah geldiklerinde biraz mutsuz geliyorlar, özellikle sıra varsa. Kahvaltı, günün ilk öğünü, tansiyonlar, kan kan şekeri biraz düşmüş oluyor, çok iyi anlıyorum o bekleyenleri. Zaten bekleyenlere de ikramlarımız oluyor, öyle boş boş bekletmiyoruz. Çay veriyoruz, gözleme, bazlama servisimiz sürekli oluyor.

Köşk Nazım Hikmet ve Piraye Hanım'ın aşkına dair

Sayım Çınar- Neden burayı tercih ediyorlar?

Dilek Victoria Çiftçi- Birincisi köşkü çok seviyorlar. Köşk ortamında farklı geliyor kahvaltı etmek. Bir de biliyorsunuz burası Nazım Hikmet’in Piraye Hanım'ının köşkü.

Sayım Çınar- Nazım Hikmet buraya gelmiş değil mi?

Dilek Victoria Çiftçi- Gelmiş, gelmiş. Karşısında bir köşk daha var. Nazım Hikmet de o dönemde orada yaşamış, Piraye Hanım ile mektuplaşmalar bu köşkte olmuş.

Sayım Çınar- Bu mekanın Nazım Hikmet’le ilgili olması, Türk edebiyatının en önemli şairinin mektuplaştığı Piraye Hanım’ın köşkü olması önemli. Peki, köşkün tarihi ile ilgili neler söyleyebilirsiniz?

Dilek Victoria Çiftçi- 1850’lerin sonlarında Hünkar Mabeyni Mehmet Ali Paşa yaptırıyor köşkü, ama hangi hünkar olduğu bilinmiyor. İlk yapıldığında köşkün alanı oldukça genişmiş, içerisinde hayvanat bahçesi dahi varmış. Zamanla küçüle küçüle bu kadar kalmış. Piraye Hanım ile olan bağlantısı ise şöyle; Piraye Mehmet Ali Paşa’nın piyanist torununa gelin olarak geliyor bu köşke. Hatta Piraye Hanım'ın piyanosu da varmış köşkte zamanında, o da çalarmış. Eşi konserler için yurt dışına gidiyor, eşi yurt dışındayken…Piraye Hanım ile araları bozuluyor. O esnada Nazım Hikmet de karşı köşkte misafir olarak kalıyor. Mektuplaşmalar... Aşk, Nazım Hikmet hapse düştükten sonra başlıyor. Ama aşk, ilk burada başlıyor. Yaşadıkları bölge Ethem Efendi, Erenköy.

Sayım Çınar- Sırf bu yüzden gelen müşteriler oluyor mu?

Dilek Victoria Çiftçi- Özellikle eski Erenköylüler geliyor.

Sayım Çınar- Bu iki köşkle ilgili bildiğin ilginç bir hikaye var mı?

Dilek Victoria Çiftçi- Piraye boşandıktan sonra tamamen buradan ayrılmadan önce birkaç gün karşı köşkte kalıyor. Ama o esnada Nazım Hikmet burada mı yoksa hapiste mi onu tam bilmiyorum. Şöyle bir fikir yürütmüştüm; belki Piraye balkondayken Nazım Hikmet de diğer köşkün balkonundaydı, birbirlerini öyle görmüş olabilirler.

Sayım Çınar- İleride Nazım Hikmet’le ilgili bir etkinlik yapmayı düşünüyor musunuz?

Dilek Victoria Çiftçi- Tabii neden olmasın. Fatma Fatoş ….. Piraye’de Nazım Olmak diye bir kitabı var. O yazarla ilgili bir etkinlik yapmayı düşünüyoruz. Yan taraftaki apartman da Necip Fazıl Kısakürek’in apartmanıymış.

Sayım Çınar- Burada bir edebiyat çevresi mi var?

Dilek Victoria Çiftçi- Tabii, tabii. O dönemler akşamlar yapılıyormuş, çay sohbetlerinde birbirlerine şiirler falan.

Sayfa Derleme Süresi: 10.2344 saniye